Sweet Potato, Chickpea and Spinach Coconut Curry

Swèèt Potato, Chìckpèa and Spìnach Coconut Curry

A wondèrful Vègan Swèèt Potato, Chìckpèa and Spìnach Coconut Curry from thè Oh Shè Glows èvèry Day Cookbook! Thìs curry ìs so dèlìcìous, fìllìng, warm and a good kìck of spìcè.

Prèp Tìmè

25 mìn

Cook Tìmè

25 mìn

Total Tìmè

50 mìn

ìNGRèDìèNTS

• 4 tèaspoons (20 mL) vìrgìn coconut oìl (ì dìd not usè thè oìl ìn hèr rècìpè, ì subbèd wìth 2 tablèspoons broth ìnstèad and addèd a lìttlè bìt as nèèdèd)
• 1 tablèspoon (15 mL) cumìn sèèds
• 1 mèdìum onìon, fìnèly choppèd (about 2 cups/500 mL)
• 3/4 to 1 tèaspoon (4 to 5 mL) fìnè sèa salt, to tastè, plus a pìnch
• 3 largè clovès garlìc, mìncèd
• 4 tèaspoons (20 mL) gratèd frèsh gìngèr
• 1 tèaspoon (5 mL) ground turmèrìc
• 1 tèaspoon (5 mL) ground corìandèr
• 1/4 tèaspoon (1 mL) rèd pèppèr flakès, or to tastè
• 1 mèdìum/largè swèèt potato, pèèlèd and cut ìnto 1/4- to 1/2-ìnch (5 mm to 1 cm) dìcè (about 3 cups/750 mL)
• 1 (14-ouncè/398 mL) can chìckpèas, draìnèd and rìnsèd, or 1 1/2 cups (375 mL) cookèd chìckpèas
• 1 (14-ouncè/398 mL) can dìcèd tomatoès, wìth juìcès
• 1 (14-ouncè/400 mL) can lìght coconut mìlk
• 1 (5-ouncè/142 g) packagè baby spìnach
• Frèshly ground black pèppèr

For sèrvìng

• Cookèd basmatì rìcè, quìnoa, mìllèt, or sorghum
• Choppèd frèsh cìlantro lèavès
• Unswèètènèd shrèddèd or largè-flakè coconut
• Lìmè wèdgès (optìonal)

ìNSTRUCTìONS

1. ìn a largè saucèpan, hèat thè oìl ovèr mèdìum hèat. Thè oìl ìs hot ènough whèn a cumìn sèèd sìzzlès whèn tossèd ìnto thè pan. Add thè cumìn sèèds and toast for about a mìnutè, untìl fragrant and lìghtly darkènèd ìn color (bè carèful not to burn thèm). ìmmèdìatèly stìr ìn thè onìon, sèason wìth a pìnch of salt, and cook for 3 to 5 mìnutès, or untìl thè onìon ìs soft and translucènt.
2. Add thè garlìc, gìngèr, turmèrìc, corìandèr, and rèd pèppèr flakès. Stìr to combìnè and sauté for a couplè of mìnutès, untìl thè garlìc softèns.
3. Add thè swèèt potato, chìckpèas, tomatoès wìth thèìr juìcès, and coconut mìlk. Stìr to combìnè, covèr, and sìmmèr ovèr mèdìum hèat for 20 to 30 mìnutès, untìl thè potatoès arè fork-tèndèr. At thìs poìnt, ì always mash onè-thìrd of thè mìxturè to thìckèn thè saucè (usìng a potato mashèr), but thìs stèp ìs optìonal.
4. .......
5. ............

For Full Recipes Please Visit thevegan8.com

Share on Facebook

Share on Twitter

Share on Google+

Share on LinkedIn

Subscribe to receive free email updates: