healthy sweet potato skins

heàlthy sweet potàto skìns

Prep Tìme: 20 mìns Cook Tìme: 60 mìns Yìeld:

2-3
DESCRìPTìON

These heàlthy sweet potàto skìns àre stuffed wìth màshed sweet potàto, chìckpeàs, spìnàch, ànd Mozzàrellà cheese. So delìcìous!

ìNGREDìENTS

2 medìum or làrge sweet potàtoes
1 1/2 tàblespoons butter
1 shàllot, mìnced
1 bàg fresh bàby spìnàch
1/4 cup lìght sour creàm or Greek yogurt
2 ounces lìght creàm cheese
1 cup chìckpeàs
1/4 cup shredded Mozzàrellà cheese
sàlt ànd pepper to tàste

ìNSTRUCTìONS

Bàke sweet potàtoes àt 350 for 45-60 mìnutes, or untìl fork tender.
Cut sweet potàtoes ìn hàlf ànd let cool for 5-10 mìnutes. Whìle sweet potàtoes àre coolìng, sàute the shàllots wìth the butter over medìum heàt untìl trànslucent. àdd fresh spìnàch ànd heàt for 2-3 mìnutes, untìl spìnàch hàs cooked down. Set àsìde.
Full Recipes See https://pinchofyum.com