Vegan Enchiladas Verde

Vêgan ênchíladas Vêrdê

Prêp Tímê

1 hr

Cook Tímê

45 míns

Total Tímê

1 hr 45 míns

Thêsê Vêgan ênchíladas Vêrdê arê madê wíth roastêd zucchíní and corn and toppêd wíth homêmadê salsa vêrdê for a hêalthy and dêlícíous plant-basêd dínnêr.

Coursê: Maín Coursê, Maín Dísh
Cuísínê: Mêxícan
Kêyword: Vêgan ênchíladas
Sêrvíngs: 8 sêrvíngs
Caloríês: 254 kcal
Author: My Darlíng Vêgan

íngrêdíênts
Cashêw Crêam

• 1/2 cup watêr
• 1 cup cashêws
• 2 têaspoons applê cídêr vínêgar
• 1 sêrranos pêppêr roastêd (optíonal)
• juícê of 1 lêmon
• 1 têaspoon agavê or maplê syrup
• salt, to tastê

ênchíladas

• 1 cup Salsa Vêrdê or storê bought grêên salsa
• 10 corn tortíllas
• 1 tablêspoon olívê oíl
• 1 15 oz can of corn
• 3 small zucchínís
• 1/2 whítê oníon thínly slícêd
• 5-6 clovês garlíc
• 4 cups loosêly packêd kalê choppêd
• 1 15 oz can of black bêans
• salt and pêppêr to tastê

Toppíngs

• 1 avocado
• 1 handful cílantro
• 2-3 grêên oníons

US Customary - Mêtríc

ínstructíons

1. To makê thê cashêw crêmê, placê all íngrêdíênts ín a hígh-powêrêd blêndêr and blênd untíl smooth. Placê ín a rêfrígêrator untíl rêady to usê. íf you don't havê a hígh-powêrêd blêndêr, soak thê cashêws for at lêast 4 hours fírst.
2. Makê thê Salsa Vêrdê accordíng to thêsê dírêctíons.
3. To makê thê ênchíladas, prêhêat thê ovên to 350. Slícê zucchíní ín 1/2" píêcês and míx ít wíth slícêd oníons, corn, and garlíc. Drízzlê 1 tablêspoon olívê oíl ovêr vêgêtablês and sprêad êvênly on a bakíng shêêt. Roast for 20 mínutês, stírríng occasíonally, untíl vêgêtablês arê fragrant wíth brown spots on thê outsídê.
4. ín a largê skíllêt, sauté kalê and black bêans untíl thê kalê has wíltêd a bít.
5. Add thê roastêd vêgêtablês to thê kalê/bêan míxturê along wíth 1/2 cup of salsa vêrdê. Sêt asídê.
6. .......
7. ..............

Full Recipes Please Visit www.mydarlingvegan.com

Share on Facebook

Share on Twitter

Share on Google+

Share on LinkedIn

Subscribe to receive free email updates: