Creamy Coconut Lentil Curry

Prep Tíme: 5 míns Cook Tíme: 50 míns Yíeld: 6 servíngs

Cátegory: Dínner Cuísíne: índíán

DESCRíPTíON

Thís eásy to máke Creámy Coconut Lentíl Curry ís á heálthy vegán recípe thát mákes á perfect Meátless Mondáy dínner recípe. ít tákes less thán án hour (mostly hánds-off tíme) to máke ánd ís pácked full of delícíous índíán flávors. Máke extrás ánd you'll háve á gíánt smíle on your fáce át lunch the next dáy.

íf you love thís Creámy Coconut Lentíl Curry ás

much ás í do, máke sure to gíve ít á 5-stár revíew ín the comments below!

íNGREDíENTS

2 táblespoons coconut oíl
1 táblespoon eách: cumín seeds ánd coríánder seeds
1 heád of gárlíc, chopped (10-12 cloves)
1 – 28-ounce cán of crushed tomátoes
2 táblespoons gínger, chopped
1 táblespoon turmeríc
2 teáspoons seá sált
1 cup dríed brown lentíls
Optíonál: 1-2 teáspoons cáyenne powder
1 – 15-ounce cán coconut mílk
á few hándfuls of cherry tomátoes
1 cup chopped cílántro

íNSTRUCTíONS

Heát the coconut oíl ín á lárge pot or skíllet over medíum-hígh heát. ádd the cumín ánd coríánder seeds ánd toást untíl they stárt to brown, ábout 45 seconds. ádd the gárlíc to the pot ánd let ít brown, ábout 2 mínutes.
ádd the cán of crushed tomátoes, gínger, turmeríc, ánd seá sált to the pot ánd cook, stírríng the pot á few tímes, for 5 mínutes. ádd the lentíls ánd, íf usíng, the cáyenne powder, ánd 3 cups of wáter to the pot ánd bríng ít to á boíl. Reduce the heát to low, cover the pot, ánd let ít símmer for 35-40 mínutes, or untíl the lentíls áre soft. Stír the pot á few tímes to prevent the lentíls from stíckíng to the bottom. íf the curry stárts to look dry, ádd án extrá 1/2 – 1 cup of wáter.
Once the lentíls áre soft, ádd the coconut mílk ánd cherry tomátoes ánd bríng the pot báck to á símmer. Remove the pot from the heát ánd stír ín the cílántro.